Cucina: Carciofi alla giudia

(Milano)ore 20:15:00 del 07/04/2019 - Tipologia: , Cucina

Cucina: Carciofi alla giudia

Una volta sfogliato il carciofo, c'è chi preferisce pareggiare le foglie tagliando via le punte ma è un passaggio che si può evitare se si preferisce in quanto la frittura farà si che anche la parte finale risulti ugualmente croccante e dorata..

 

Ecco uno dei capisaldi della cucina tipica romana, delizia degli avventori delle osterie e ristoranti più famosi del centro e della zona del ghetto di Roma. Precedono solitamente l'ardua scelta tra carbonara, gricia e amatriciana. Sono i carciofi alla giudia, una ricetta di verdure sfiziosa per gustare il carciofo fritto, spesso viene confusa con un'altra preparazione altrettanto famosa: i carciofi alla romana cotti in tegame. Le foglie si staccano a mano e sono croccanti proprio come se fossero delle chips. Ognuno custodisce una sua tecnica per realizzare i carciofi alla giudia, noi vi proponiamo la nostra versione ovviamente friggendo delle "paffute" mammole!

I SEGRETI DEI CARCIOFI ALLA GIUDIA

Per questa preparazione si preferisce la varietà di carciofi "mammole" dalle foglie più tenere come la barbetta all'interno.

Una volta sfogliato il carciofo, c'è chi preferisce pareggiare le foglie tagliando via le punte ma è un passaggio che si può evitare se si preferisce in quanto la frittura farà si che anche la parte finale risulti ugualmente croccante e dorata.

Se preparate i carciofi da friggere con molto anticipo, si consiglia di tuffarli in acqua acidulata per evitare che anneriscano. In questo caso dovrete farli scolare e asciugare molto bene prima di friggerli per evitare che l'acqua entri in contatto con l'olio bollente.

La frittura deve avvenire rigorosamente nell’olio caldo a 170°, meglio se olio semi di arachidi oppure extravergine d’oliva.

In giro per le vecchie osterie romane (o del ghetto) si trova ancora chi li frigge due volte: la prima in olio a temperatura più bassa per una cottura uniforme e una seconda in olio bollente per rendere le foglie croccanti.

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare subito i carciofi alla giudia. Si sconsiglia qualunque altra forma di conservazione che non garantirebbe la croccantezza e il gusto da appena cotti.

CONSIGLIO

I carciofi alla giudia si gustano così, semplici. Se preferite potete accompagnarli con una gustosa citronette: servirà a sgrassare la bocca conferendo maggior sapore alle foglie che andranno intinte nell'intingolo prima di farle scrocchiare sotto ai denti!

INGREDIENTI

• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”

• 1/2 limone

• 2 cucchiai di succo di limone

• 1 litro e 1/2 d’olio

• sale

• pepe

PROCEDIMENTO

Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.

Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente.

Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi.

Sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

 

Articolo di Carla

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