Carbonara: cosa sapere

(Roma)ore 23:11:00 del 03/08/2019 - Tipologia: , Cucina

Carbonara: cosa sapere

Questa operazione va fatta velocemente per evitare che il tuorlo assuma la consistenza delle uova strapazzate, quando invece il composto deve rimanere cremoso..

 

RICETTA ORIGINALE CARBONARA - La Carbonara fa parte della tradizione culinaria laziale, romana in particolare. Sulle origini di questa pietanza, però, le versioni sono le più disparate e ancora non si è arrivati ad una conclusione definitiva. C'è, infatti, chi propende per l'ipotesi che sia stata un'evoluzione della pasta "cacio e ova", tipica delle zone contadine del Lazio. Altri sostengono sia un piatto appartenente alla tradizione degli appennini abruzzesi e c'è persino chi la farebbe risalire all'invenzione dello chef emiliano Renato Gualandi, dopo la fine della Seconda guerra mondiale. Se l'origine geografica è incerta, anche il nome alimenta il dibattito. Alcuni associano questo piatto ai moti carbonari, altri a Carbonia, la località natia di un cuoco che si trasferì per lavorare a Roma. Infine, c'è chi fa derivare il nome della Carbonara dal pepe, molto simile al carbone, che viene spolverato sulla pasta.

RICETTA ORIGINALE CARBONARA - La ricetta originale

Per i puristi gli ingredienti della Carbonara sono quelli riportati dall'Accademia della Cucina Italiana e non c'è molto da discutere: guanciale di maiale, formaggio pecorino, uova, sale, pepe nero e aglio per il soffritto. Ogni altro elemento è escluso dalla ricetta tradizionale. Il procedimento per la preparazione, poi, è piuttosto semplice, anche se è estremamente importante prestare un po' di attenzione ai tempi. Per prima cosa, bisogna mescolare le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Il guanciale, opportunamente tagliato a listarelle, va rosolato in padella con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, fino a quando non diventa croccante. Si cuoce nel frattempo la pasta e la si scola al dente conservando l'acqua di cottura con la quale si allunga un po' il condimento in padella. A quel punto si unisce la pasta al composto di uova e formaggio, amalgamando rapidamente nella padella ancora tiepida. Questa operazione va fatta velocemente per evitare che il tuorlo assuma la consistenza delle uova strapazzate, quando invece il composto deve rimanere cremoso.

RICETTA ORIGINALE CARBONARA - Ingredienti

Spaghetti 480 g

Guanciale 200 g

Uova (uno a testa + 1) 5 medie

Pecorino Romano 120 g

Pepe Nero q.b.

Sale Grosso (per l’acqua di cottura della pasta) 2 pizzichi

RICETTA ORIGINALE CARBONARA - Preparazione

Ricorda una regola fondamentale: si conta sempre un uovo a testa, più uno. Inoltre l’uovo nella Carbonara va messo rigorosamente intero, è un piatto povero della tradizione e gli alimenti si sfruttavano nella loro interezza.

Metti a bollire l’acqua per gli spaghetti con due pizzichi di sale grosso.

Gratta il pecorino non fino, ma piuttosto grossolano.

Taglia il guanciale a listarelle e mettilo a sfrigolare come si dice a Roma, ovvero a soffriggere dolcemente in una padella antiaderente, non serve aggiungere l’olio, il guanciale soffriggerà nel suo stesso grasso, che una volta diventato trasparente, è pronto. Raccoglilo con una schiumarola e trasferiscilo su un piatto, lasciando la padella ben unta del suo grasso.

All’interno di una scodella rompi le uova, unisci una parte di pecorino (due cucchiai rasi) e aggiusta di pepe, quindi sbatti con una forchetta.

Una volta cotti gli spaghetti, scolali con un forchettone direttamente nella padella a fuoco spento.

Unisci subito le uova e amalgama velocemente e con cura, aggiungi anche il guanciale.

La fiamma deve essere spenta, altrimenti con l’eccessivo calore si rischia di far diventare l’uovo una frittatina, mentre invece deve restare assolutamente cremoso (non liquido mi raccomando). Basterà il calore stesso degli spaghetti appena scolati ad amalgamare perfettamente il tutto.

Spolvera con altro pecorino, pepe, e servi subito ben calda. Buon appetito!!

 

Articolo di Carla

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